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5017册老菜谱一部饮食文化史(图

* 来源 :http://www.explosaomp3.com * 作者 : * 发表时间 : 2017-11-21 11:23 * 浏览 :

  原标题:5017册老菜谱,一部饮食文化史(图)前不久,在省市开幕的京津冀餐饮高峰论坛上,

  这些菜谱的收藏者,是中国首家非遗菜品传承人、市直隶菜研究会会长梁连起。梁连起为何会收藏这些菜谱?这些菜谱背后又有什么故事呢?

  对厨师来讲,一道菜的成功与否会受到许多因素的影响,但菜谱却是一道菜的灵魂,菜谱对厨师的重要性可见一斑。

  中国首家非遗菜品传承人、市直隶菜研究会会长梁连起早年师从地区行署厨师长,从师傅那里继承了很多菜烹调技艺及历史烹饪典籍。时至今日,梁连起仍时常拿出一本对他来说十分珍贵的菜谱,这本清朝后期手抄本直隶菜菜谱是他从师傅那里继承而来,封面记有“不可失”字样,这份菜谱一代代传承下来,到梁连起手里已经是第六代了。

  梁连起20岁时便跟傅学习厨艺,那时总听师傅提起直隶菜,但并没有将菜的做法传授给他。梁连起注意到师傅在做菜时,总会从怀里掏出一本书,看两眼又揣回怀里,继续做菜。梁连起好奇,就问师傅这是什么书,师傅总说没什么。梁连起为了表达自己是想和师傅学习厨艺,就每天一大早起床给师傅通好火,沏好茶,认真地在旁边看师傅做菜的步骤。就这样一年一年过去了,到第三年的时候,梁连起的表现终于了师傅,师傅正式收他为徒,并将这本珍藏已久的菜谱传给了他。

  师傅说这本菜谱是当年师傅父亲的师傅传给他父亲的,他父亲又将这本菜谱传给了他哥哥,后来又传给了他。这本菜谱详细记录了当年菜的做法和用料,是老师傅们一点一点记录下来的。封面“不可失”的字样,充分证明了这本菜谱的珍贵价值。

  然而这一本菜谱还远远不够,梁连起的师傅一直有一个习惯,就是去老城隍庙的旧书摊淘菜谱。一次,师傅带上梁连起一起去,师傅告诉他,菜谱是世界上最难得的书籍,十次里可能只有那么一次才能找到真正的菜谱古籍。

  一次,梁连起和师傅在旧书摊花了五毛钱买到一本古菜谱,回去一看,发现还是清朝的,这让师徒俩高兴坏了,从那以后,梁连起也燃起了收藏古菜谱的兴趣。每到一个城市,梁连起都会去当地的古旧书市场淘菜谱,不仅是国内,就连美国和日本的书局梁连起也都去过。可能去了很多次都未必会有收获,但是只要找到就一定是十分珍贵的古籍。

  后来,国内掀起了收藏古籍的热潮,想从古旧书市场淘到古菜谱越来越难,梁连起就将目光投向了古书拍卖市场。只要梁连起出现在拍卖现场,人们都知道“直隶老梁”来了,这本老菜谱是拿不到了。

  收藏古菜谱的习惯就这样保持了近四十年,梁连起说,“别人都是把拍卖来的书拿去卖,我是收集,他们会考虑利益的问题,我只知道这本书不论,我都要得到它。”直至目前,梁连起共收藏明清老菜谱达156种,共计5017册,包括《直隶省烹饪实习目录》《摆席书》《野菜谱》《畿辅通志》《直隶实业》《饮膳正要》《中馈录》《美味求真》《随园食单》《食品集》等书。2009年,其中的“百种千册老菜谱”更是入评上海大世界吉尼斯之最。

  “水吉行三十里,烟宫驻跸淀池濆。和门敞向春晴午,联席聊酬奔走勤。”这是乾隆五十三年,乾隆在白洋淀赵北口行宫用膳,品尝炸烹虾段、松树卧等直隶名菜后,大加赞赏,故即兴作诗一首。

  “直隶”特指今省,但据史料记载,“直隶”曾包括今、天津两市,省全部及河南、山东、山西、辽宁、等部分地区。雍正年间,设立直隶总督署,驻地为,直至清朝。直隶总督是直隶地方最高军政大臣,位高权重,方观承、李卫、刘墉、曾国藩、李鸿章、袁世凯等均在此任职。其中李鸿章在任时间最长,前后三次任直隶总督,共25年。

  “直隶菜”的由来便与这些朝中重臣有着密不可分的关联。据梁连起介绍,当年各位到任的直隶总督为了在异地也能品尝到家乡的味道,都会专门带来自己家乡的官厨,这些官厨又将当地特有的食材和烹调方式与家乡的味道进行结合,便形成了最终的“直隶菜”。

  “直隶菜”还被称为“直隶衙门菜”,清代府官衙众多,彼此之间应酬来往也极为频繁,直隶总督署为督抚之首,菜品最为丰富,菜式最为精美,久而久之“直隶菜”便为人熟知,极负盛名。但“直隶菜”不同于一般的宫廷菜,它的特色就在于菜虽说是只能在里吃到,但是很多菜式是源于对民间菜的改良。

  李鸿章有一道非常喜爱的菜,叫“李鸿章烩菜”,又称“李鸿章杂烩菜”。在,逢年过节,宴请亲朋好友时,都会上一道杂烩菜,是由猪肉、白菜、粉条、豆腐再加上特有的槐茂甜面酱放在一起烩制成的。当年李鸿章奉慈禧太后旨意出使欧美,在外数月,吃不惯西餐,回来后很想品尝一下家乡的味道。当时的直隶总督署膳食总管董茂山便精心为李鸿章做了一道版的杂烩菜,在做好杂烩菜的基础上,他又加入了上等的海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等珍贵食材,放在一起烹制。李鸿章品尝后赞不绝口,以后凡是在府中宴请贵宾,都必上这样一道烩菜,久而久之,人们就将这道烩菜称之为“李鸿章烩菜”。

  相传直隶名菜六味骨与天津还颇有渊源。1870年,李鸿章任直隶总督后又兼任北洋大臣,需经常在天津处理洋务和外交事宜,因此清廷制定了直隶总督在、天津两地办公的制度。直隶总督大部分时间在天津办公,冬天封冻后才回。天津的办公场所被称为总督行台。有一年恰逢夏天,美国第十八任卸任总统格兰特来到天津直隶总督行台,因美国人不喜猪肉,喜好牛肉,当时的官厨就想做一道既具当地特色,又符合美国人口味的炖牛肉。官厨特意精选了东方的三种调料和的三种调料相结合,炖出的牛肉风味独特,口感极佳,格兰特吃后大加赞赏。从那以后,直隶总督署只要有外宾来访,都会上这道“六味骨”。

  直隶菜不仅在间盛行,就连皇上也对其颇为赞赏。康熙五十五年,康熙御舟停泊在府安州白洋淀郭里口行宫,名厨用鸡肉和白洋淀新鲜虾仁,佐以槐茂甜面酱,炒制了一道菜呈上。皇上看到这道菜觉得十分新奇,虾仁还能和甜面酱放在一起做菜,尝了一口,觉得唇齿留香,十分好吃,就传唤厨子上前,问这道菜叫什么名字。这道菜本来也没什么特别的名字,就叫小鸡虾米,可就这样回皇上总是不好。厨子灵机一动,想起虾仁刚入锅时,在锅里蹦跳的场景,就将这道菜命名为“鸡里蹦”。皇上一听,鸡里蹦谐音“吉利”,既好吃,寓意又好,就赏厨子。自此以后,“鸡里蹦”这道菜就成为水一带城镇的名菜。

  中国的八大菜系声名远播,广为人知。虽为千年古地,冀菜也有上千年的发展历史,但在中国几大菜系中仍缺少一席之地。冀菜有四大主要流派,即以地区为代表的直隶菜,以承德等地为代表的宫廷塞外菜,以等地为代表的冀东沿海菜,以等地为代表的冀中南平原菜。

  近几年,在梁连起等一批致力于发展冀菜的烹饪大师的努力下,冀菜逐渐进入大众的视野,并登上世界餐饮的舞台。

  2006年,梁连起创立的会馆直隶菜作为冀菜的代表,参加了在西安举行的中国第二届餐饮博览会,一举囊括餐博会16项大,并荣获2008年奥运会推荐菜品金。2010年,直隶菜作为唯一冀菜代表团队,参加了上海世博会。2012年,直隶菜再次被选派参加由商务部在澳门举办的第三届餐饮博览会。自此,以直隶菜为代表的冀菜在地区乃至全国都有着广泛的影响力。

  然而,饮食文化不仅需要发展,更需要和传承。梁连起在十几年前就意识到了这个问题,他为此收集了大量直隶菜的资料,并成立了市直隶菜研究会,经过不懈努力,在2006年6月,直隶菜被评为我国首批菜品类非物质文化遗产。

  而给梁连起最大感触的还是一次出访日本的经历。2006年,梁连起参加了中国烹饪协会组织的中国餐饮代表团,赴日本进行考察。一行人来到了日本亚寿多株式会社,亚寿多自上世纪30年代成立,至今也有将近百年的历史,在日本成立了十多家分店,可以说是日本做中餐最正的餐饮企业。

  当谈到菜品传承问题,亚寿多的日本代表说道,中餐虽然界餐饮界占有极高地位,但是很多菜品在中国已经失传,反而流传到海外,流传到日本。随后亚寿多的日本代表向中国餐饮代表团展示了他们收集的300多本时期的老菜谱。

  梁连起看到后,主动邀请亚寿多的日本代表来会馆参观,看看他收藏的菜谱。2008年,亚寿多株式会社一行13人来到会馆,当看到梁连起收藏的自明朝至时期的千余册菜谱,啧啧称奇。梁连起也十分,允许日本代表将直隶菜的菜谱记录下来,并带回日本。梁连起认为餐饮无国界,如果能使冀菜世界,也算是作为冀菜传承人的一份责任。现在,在日本的亚寿多,也能吃到“李鸿章烩菜”了。

  直隶菜至今已有三百多年的历史,靠着老师傅们一辈辈传承下来的菜品所剩不多。梁连起一方面致力于收集古本菜谱,努力复原失传的直隶菜;另一方面开设餐饮学校,招收全国各地的来学习直隶菜。

  梁连起将自己比作做菜的工匠,作为直隶菜第六代传人,他说:“每个人都有家乡情怀,我不奢望冀菜能够一跃成为中国几大知名菜系,至少让全国各地人民来到能够吃到正的冀菜。”